Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas
Udon kuah sederhana (Su-udon atau Kakeudon)
Udon (うどん,饂飩?) adalah salah satu jenis
mi yang sudah dikenal di
Jepang sejak dulu, dibuat dari
tepung terigu dan berbentuk tebal serta agak lebar.
Definisi
Sesuai standar
JAS,
udon berbentuk bulat seperti pipa harus berdiameter di atas 1,7 mm,
sedangkan udon berbentuk pipih harus memiliki lebar di atas 1,7 mm.
Hiyamugi
terlihat mirip dengan udon namun lebih langsing. Hiyamugi mempunyai
diameter 1,2-1,7 mm dan ketebalan 1,0-2,0 mm. Selain disebut Hiyamugi,
udon yang langsing juga disebut
Hosoudon.
Tepung terigu ber
protein sedang atau rendah diulen dengan air dan sedikit
garam
untuk membuat adonan udon. Setelah adonan dipotong-potong, udon bisa
langsung direbus. Udon rebus biasanya dimakan bersama kuah yang dibuat
dari
dashi dengan tambahan
kecap asin yang disebut
tsuyu. Di Jepang bagian barat, kuah udon berwarna coklat muda hampir bening karena memakai kecap asin encer (
usukuchi shōyu). Sedangkan di Jepang bagian timur, kuah udon berwarna gelap hampir hitam karena memakai kecap asin kental (
koikuchi shōyu).
Di Jepang, udon merupakan makanan rakyat, berharga murah dan banyak
dimakan sebagai pengganti nasi. Orang Jepang sejak dulu sudah akrab
dengan udon dan sering dimakan beramai-ramai sewaktu ada keramaian atau
perayaan. Variasi cara memasak dan jenis lauk yang digunakan
berbeda-beda bergantung pada daerahnya di Jepang.
Sejarah
Di zaman kuno, udon dilafalkan sebagai "undon". Konon orang Jepang mengenalnya di abad pertengahan sebagai makanan asal
Tiongkok. Sampai sekarang,
pangsit (
wonton) dalam
dialek Wu ditulis sebagai 餛飩 dan dibaca sebagai undon.
Dalam kitab
Engishiki, "undon" diperkenalkan sebagai salah satu jenis makanan dari
dinasti Tang. Tapi "undon" zaman itu mungkin lebih dekat dengan pangsit, karena berupa daging dibungkus lembaran tepung yang digilas tipis.
Udon yang dikenal sekarang ini dulunya disebut Kirimugi, dan baru disebut "udon" sejak
zaman Edo.
Pada waktu itu, "udon" adalah nama untuk sejenis masakan berupa
kirimugi yang dimakan dengan kuah hangat, atau didinginkan dengan air es
setelah direbus.
Udon di berbagai daerah
Menurut pembagian yang dibuat orang awam, udon identik dengan
Jepang bagian barat sedangkan
soba identik dengan
Jepang bagian timur. Pembagian model ini tidak sepenuhnya benar, banyak wilayah di Jepang bagian timur yang sekaligus mengenal soba dan udon.
Udon sudah dikenal luas penduduk
Edo sejak
zaman Edo. Di paruh pertama zaman Edo, soba berbentuk mi belum dikenal. Ketika orang masih menikmati tepung soba dalam bentuk
Sobagaki, udon sudah merupakan mi yang populer. Tapi setelah dikenal mi dari soba yang kepopulerannya diangkat rumah makan khusus soba (
sobaya), udon tidak lagi merupakan makanan populer di Edo.
Di
Tokyo dan sekitarnya, rumah makan khusus udon memang tidak banyak dijumpai dibandingkan di daerah
Kansai.
Sebaliknya di daerah Kansai hampir sulit ditemui rumah makan khusus
soba. Di dalam menu penjual udon di daerah Kansai biasanya juga tersedia
soba. Selain itu, rumah makan yang menyediakan soba sering menyebut
dirinya rumah makan udon.
Kepopuleran
Sanuki udon di tahun 2000 sempat membuka peluang bagi ekspansi restoran udon model waralaba di wilayah
Kanto. Sayangnya, sejak tahun 2004 minat orang terhadap Sanuki udon terlihat cenderung menurun. Di daerah asal Sanuki udon di
Prefektur Kagawa, hanya ada sedikit penjual udon yang mau memasukkan soba ke dalam menu.
Kuah
Kuah udon di daerah Kanto berbeda dengan kuah udon di daerah Kansai.
Di daerah Kanto, kuah berwarna gelap dan terasa lebih asin. Sedangkan di
daerah Kansai, kuah nyaris bening dan tidak asin.
Di daerah Kanto, kuah udon secara umum dibuat berdasarkan takaran
untuk membuat kuah soba. Kuah udon ala Kanto dibuat dari campuran
dashi dan
kaeshi (
mirin dan
gula yang dimasak bersama kecap asin). Di daerah Kansai, kuah udon berupa
dashi yang dibuat dari campuran berbagai bahan seperti:
kombu,
sababushi,
katsuobushi,
shiitake, dan
niboshi
yang sudah sedikit digongseng. Ditambah kecap asin encer yang warnanya
tidak terlalu gelap, kuah udon yang dihasilkan berwarna hampir bening.
Kuah udon di daerah Kanto sering dianggap terlalu asin bagi orang
Kansai, bahkan dari cuma melihatnya saja. Orang asal Kansai sering tidak
mau makan udon ala Kanto yang kuahnya berwarna gelap hingga dasar
mangkok menjadi tidak kelihatan. Asin atau tidak asin sebenarnya tidak
bisa ditentukan dari warna kuah. Kecap asin kental yang digunakan di
daerah Kanto hanya memiliki aroma dan warna yang lebih pekat. Sedangkan
kadar garam yang dikandung kira-kira hampir sama dengan kecap asin encer
di daerah Kansai.
Sebagai jalan tengah, rumah makan udon di daerah Kanto perlu menuliskan udon yang dijualnya sebagai ala Kansai atau ala Kanto.
Prefektur Shiga,
Prefektur Gifu,
Prefektur Aichi, dan
Prefektur Shizuoka
sering dipakai orang sebagai garis batas yang memisahkan udon ala
Kansai dan udon ala Kanto. Di tempat-tempat tersebut bisa ditemui udon
dalam dua versi.
Pembagian udon ala Kanto dan ala Kansai bisa juga ditemui di kios-kios penjual mi soba yang ada di dalam stasiun
JR sepanjang jalur utama
Tokaido. Kuah yang digunakan penjual soba di stasiun kereta api JR mulai dari stasiun Sekigahara ke arah timur, seperti
Nagoya dan
Gifu
adalah kuah kental ala Kanto. Sebaliknya, penjual soba dari stasiun
Sekigahara ke arah barat semuanya menggunakan kuah encer ala Kansai.
Jenis-jenis udon
Berdasarkan bentuk
- Udon tebal (futo udon)
- Udon tipis (hoso udon)
- Udon kecil-kecil (himokawa udon)
Berdasarkan cara pembuatan
- Teuchi (udon buatan tangan)
- Adonan udon digilas tipis dan dipotong memakai pisau secara manual.
Disebut juga Teuchi Udon, dan banyak ditawarkan rumah makan udon kelas
menengah hingga kelas atas.
- Kikaiuchi (udon buatan mesin)
- Dibuat di pabrik dengan mesin otomatis sehingga harganya murah.
Sebagian besar udon yang dijual di Jepang merupakan produksi pabrik.
- Tenobe (udon yang dilebarkan dengan tangan)
- Udon jenis ini termasuk langka, dibuat dengan cara menarik-narik
adonan dan melipatnya berkali-kali dengan menggunakan dua batang kayu
atau sumpit panjang. Cara ini mirip dengan teknik pembuatan somen atau mi tradisional Tiongkok.
[sunting] Berdasarkan bentuk fisik
- Udon mentah yang baru jadi direbus dengan air mendidih selama 1
menit. Setelah itu udon diangkat dan dibundarkan. Sebelum dimakan, udon
masih harus direbus kembali dan ditiriskan. Udon jenis ini masih banyak
mengandung air dan tidak tahan lama disimpan. Tama udon yang dimasukkan
ke dalam kantong plastik disebut Yude udon (udon rebus) dan banyak
dijual di pasar-pasar swalayan di Jepang.
- Udon yang baru jadi, ditaburi tepung dan dibungkus. Udon segar
biasanya lebih enak dari jenis udon lainnya, tapi tidak tahan lama
disimpan. Selama belum direbus, tepung terigu yang dikandung udon terus
mengalami proses pematangan. Udon segar harus segera dimasak karena cuma
tahan beberapa hari saja. Sebelum dihidangkan, udon segar harus direbus
dan ditiriskan airnya.
- Udon yang dijadikan udon kering biasanya adalah hoso udon (udon
tipis). Setelah jadi, udon dilipat sama panjang, berbentuk persegi empat
dengan panjang sekitar 20 cm dan dikeringkan. Udon kering bisa tahan
lama disimpan dan sebelum dimakan harus direbus terlebih dulu.
Dibandingkan dengan udon segar, udon yang sudah dikeringkan rasanya
tidak begitu enak. Udon jenis ini sering digunakan untuk membuat udon
goreng yang disebut Yakiudon.
- Setelah direbus dengan air mendidih, udon langsung dibekukan. Jenis
udon segar yang dibekukan tanpa direbus lebih dulu disebut Reitonama
udon (udon segar beku). Air yang terkandung di dalam berbagai jenis mi
akan mengembang bila dibekukan. Susunan molekul tepung terpecah-pecah
sehingga rasa mi menjadi kurang enak. Agar udon beku yang sudah direbus
bisa kenyal kembali, produsen udon sering menambahkan tapioka atau zat tepung yang lain.
- Udon instan yang dijual dalam kemasan mangkok biasanya sudah digoreng dengan minyak atau mengalami proses freeze drying.
Udon instan tahan lama dan bisa langsung dimakan setelah diseduh air
panas. Udon instan yang tidak digoreng tapi dikeringkan dengan hembusan
udara panas sering dianggap lebih enak.
[sunting] Berdasarkan cara masak
[sunting] Udon yang disajikan panas-panas
- Setelah direbus dan ditiriskan, udon diletakkan di dalam mangkok dan
diberi kuah yang panas. Di atasnya lalu diberi berbagai macam lauk. Di
daerah Kanto, udon rebus yang di atasnya tidak diberi apa-apa disebut
Kakeudon, sedangkan di daerah Kansai disebut Su-udon.
- Udon kuah yang tidak diberi apa-apa merupakan cara menikmati udon
yang paling umum di daerah Kansai. Udon yang lebih lunak lebih disukai
di daerah Kansai, karena bisa menyerap kuah lebih banyak. Tapi di daerah
Kansai juga terdapat banyak rumah makan Sanuki udon yang menyajikan
udon yang lebih kenyal.
- Udon yang sudah direbus tidak ditiriskan dulu dan langsung disajikan
di dalam pancinya yang disebut "kama". Udon dimakan sesuap demi sesuap
dengan sumpit setelah sebelumnya dicelupkan dalam kuah yang ada di
mangkok terpisah.
- Setelah direbus, udon dicuci sekali dengan air dingin untuk
menghilangkan lendir yang tersisa. Disajikan sewaktu masih hangat atau
didinginkan lebih dulu. Udon disajikan di dalam mangkok dengan sedikit
kuah kental yang dibuat dari dashi kombu dan kecap asin. Sebelum
dimakan, udon perlu diaduk-aduk lebih dulu. Di atasnya sering dihias
dengan telur puyuh mentah dan katsuobushi.
- Udon yang dihidangkan di hotpot (mangkuk tanah liat) merupakan makanan musim dingin. Secara umum di Jepang dikenal sebagai Nabeyaki udon. Prefektur Aichi terkenal masakan udon bernama Misonikomi udon.
Udon yang sudah direbus, digodok kembali di dalam kuah miso (hatchō
miso) yang kental hingga rasa miso menyerap ke dalam udon dan
dihidangkan panas-panas.
Udon yang disajikan dingin
- Udon yang sudah direbus, didinginkan dulu dengan air es. Udon disajikan di dalam mangkok dan dituangi saus (tsuyu) yang juga dingin. Hiyashi udon merupakan makanan di musim panas. Dihidangkan bersama penyedap seperti daun bawang, parutan jahe, wijen, atau myōga.
- Udon yang sudah direbus, didinginkan dengan air es dan ditiriskan.
Udon disajikan di atas nampan kecil dari bambu (zaru), sama seperti
menghidangkan makanan yang disebut zarusoba. Sama seperti Hiyashi udon
yang dinikmati di musim panas, zaru udon dimakan sesuap demi sesuap
dengan sumpit setelah dicelupkan ke dalam kuah yang ada di mangkok
terpisah.
- Udon yang sudah didinginkan dengan air es dihidangkan di dalam mangkuk bersama saus (tsuyu) yang juga dingin. Di atasnya diletakkan berbagai macam gorengan (tempura) atau dimakan bersama parutan lobak.
- Sarada udon (selada udon)
- Udon dingin diletakkan di atas berbagai macam sayur-sayuran seperti ketimun, daun selada, dan tomat. Saus untuk selada (dressing) bisa berupa mayones atau campuran cuka dan kecap asin dengan rasa wijen.
Cara makan yang lain
- Sebagai pengganti mi, udon dimasak seperti Yakisoba. Cara masak udon seperti ini baru dikenal sejak tahun 1970-an.
- Udon segar dipotong-potong sama panjang dan digoreng seperti french fries. Dimakan sebagai makanan ringan dengan taburan garam sewaktu minum bir.
Berdasarkan lauk
Kitsune udon
Su-udon (Kakeudon)
Udon setelah direbus diberi kuah dan dimakan tanpa lauk selain irisan
daun bawang. Su-udon merupakan cara menikmati udon yang paling
sederhana. Warna kuah Su-udon berbeda antara versi Kansai dan Kanto.
Kayaku udon
Kayaku udon adalah udon dengan berbagai macam lauk yang diletakkan di
atasnya. Di daerah Kansai, "kayaku" berarti lauk tapi istilah ini
mungkin tidak dimengerti orang di daerah Kanto yang menyebut lauk
sebagai "tanemono". Di beberapa tempat di Jepang bagian barat, udon
jenis ini dikenal sebagai "Okame udon," dengan lauk seperti naruto
(irisan bakso ikan dengan sedikit warna merah jambu),
spinacia dan daging ayam.
Kitsune udon
Aburage
yang dimasak manis dengan kecap asin dan gula diletakkan di atas udon
kuah. Kitsune udon merupakan makanan populer di daerah Kansai. Di
beberapa daerah, udon kuah dengan aburage dikenal juga sebagai Tanuki
udon.
Tsukimi udon
Udon diletakkan di dalam mangkuk, di atasnya diletakkan telur mentah
dan disirim dengan kuah dashi yang panas. Dalam bahasa Jepang, "tsukimi"
berarti "melihat bulan", putih telur yang terkena kuah panas terlihat
seperti awan dan kuning telur pada udon terlihat bulat seperti bulan.
Tempura udon
Udon kuah yang di atasnya diberi
tempura (
udang atau
cumi-cumi) dan
kakiage.
Tanuki udon dan Haikara udon
Di daerah Kanto, udon kuah dengan taburan
tenkasu disebut
Tanuki udon. Di daerah Kansai, hidangan yang sama disebut
Haikara udon, sedangkan di Kyoto, Tanuki udon berarti udon kuah yang diatasnya diberi irisan
aburage.
Kare udon
Kuah dibuat dari
dashi ditambah bubuk kare dan sedikit dikentalkan dengan tambahan tepung. Daging yang digunakan adalah daging sapi.
Kare udon baru dikenal pada zaman Meiji, mulanya dianggap orang
sebagai makanan luar biasa aneh. Tapi sekarang hampir semua penjual udon
di Jepang menyediakan kare udon.
Kare udon sering tidak disukai orang karena mengotori baju sewaktu
dimakan. Udon yang licin sulit diangkat dengan sumpit dan udon yang
jatuh mencipratkan kuah kare ke baju.
Celemek sering disediakan rumah makan udon untuk tamu yang takut bajunya kotor akibat makan kare udon.
Niku udon
Udon kuah dengan lauk daging sapi yang dimasak dengan kecap asin. Di daerah Kanto, daging yang dipakai adalah daging babi.
Chikara udon
Chikara udon berarti "udon tenaga," berupa udon kuah dengan tambahan
mochi di atasnya.
Shippoku udon
Udon kuah khas
Kyoto dengan jamur
shiitake yang sudah dimasak dengan kecap asin,
kamaboko, dan
fu.
Ankake udon
Udon dengan kuah yang dikentalkan dengan tepung. Udon jenis ini
sering dijumpai di Kyoto dan dimakan bersama penyedap irisan daun bawang
dan parutan jahe.
Penyedap
Udon biasanya dimakan bersama irisan daun bawang. Jenis daun bawang
yang digunakan juga berbeda antara daerah Kansai dan daerah Kanto.
Sampai pertengahan
zaman Edo, udon juga sering dimakan dengan
merica. Selain itu, udon sering diberi taburan bubuk
cabai (ichimi togarashi), bubuk cabai bercampur berbagai rempah (hichimi togarashi), dan parutan jahe.
Masakan udon berbagai daerah
Di berbagai daerah di Jepang terdapat banyak sekali variasi masakan udon, dan beberapa di antaranya yang terkenal: